Tahukah Anda, Kapan Pangan itu Rusak?

Mendefinisikan pangan yang telah rusak menjadi sangat menarik. Mengapa? karena definisi kerusakan pangan bisa menjadi subyektif tergant...


Mendefinisikan pangan yang telah rusak menjadi sangat menarik. Mengapa? karena definisi kerusakan pangan bisa menjadi subyektif tergantung dari jenis pangan tertentu, dan sosio kultural masyarakat dimana pangan tersebut dikonsumsi.
 
Semisal tempe, sebagian orang menyebut tempe yang telah busuk adalah makanan yang telah rusak, tetapi sebagian masyarakat justru menanti tempe yang busuk untuk diolah menjadi makanan yang lezat. Di daerah Jawa Timur misalnya, tempe busuk diolah menjadi sayur tumpang yang sangat lezat. Contoh yang lain adalah anggur, buah-buahan dan beberapa jenis makanan seperti keju. Subyektifitas yang lain adalah karena makanan yang dianggap telah rusak juga belum tentu berbahaya bagi kesehatan. Mungkin hanya nilai estetikanya yang berkurang. Estetikapun berbeda antar kelompok masyarakat. Artinya bagi sebagian kelompok masyarakat, sebuah makanan sudah dianggap rusak, namun bagi masyarakat lainnya makanan itu belum rusak. Lantas apa sebenarnya definisi kerusakan pangan?


Secara naluriah manusia dapat mengatakan bahwa pangan telah rusak dan tidak dapat dikonsumsi melalui rasa dan penampakan pangan. Meski pengetahuan manusia seringkali berperilaku sebaliknya, menentang naluri, dan justru menemukan jenis-jenis pangan baru. Semisal sejarah keju, meskipun sejarahnya simpang siur, ”Masyarakat prasejarah mulai meninggalkan gaya hidup nomaden dan beralih menjadi beternak kambing, domba maupun sapi. Karena kebersihan yang kurang, terkena sinar matahari secara langsung atau terkena panas dari api maka susu dalam bejana tersebut menjadi asam dan kental” (1) Rasa penasaran menimbulkan keinginan untuk mencoba, dan ternyata ditemukan makanan baru yang nikmat. Demikian halnya dengan bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Penemuan yang tak disengaja ini muncul sebagai awal pengembangan teknologi pembuatan produk tersebut.

Sebenarnya untuk menentukan kerusakan pangan, kita dapat melihat dari beberapa parameter berikut:
  1. Tekstur
  2. Nilai Gizi
  3. Bau
  4. Warna
  5.  Rasa
Apabila telah terjadi perubahan pada beberapa parameter itu dapat disimpulkan telah terjadi perubahan pada dua hal: 1) Mutu produk pangan dan 2) Keamanan pangan. Mutu dapat diartikan secara sederhana sebagai ”Fitnes for Use” kecocokan penggunaan produk untuk memenuhi kebutuhan dan kepuasan pelanggan. Pendapat yang dilontarkan oleh J.M Juran ini adalah pendapat yang paling mudah untuk dipahami. Sesuatu yang diharapkan oleh konsumen.

Produk yang telah mengalami perubahan tekstur, warna, rasa, bau, dan nilai gizi, biasanya telah mengalami penurunan mutu karena perubahan-perubahan tersebut berujung pada perbedaan antara harapan konsumen dengan produk yang ada. Konsumen mengharapakan produk yang berasa nikmat, tekstur yang lezat, warna yang menarik. Namun karena terjadi kerusakan, akhirnya parameter-parameter tersebut menjadi bergeser. Apabila perubahan mutu ini terjadi terus menerus, akan menyebabkan produk pangan menjadi berbahaya bagi manusia karena munculnya bahan-bahan berbahaya akibat kerusakan pangan.

Parameter-parameter diatas mempermudah kita untuk mendefinisikan kerusakan pangan. Kerusakan pangan dapat didefinisikan sebagai perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau penyimpangan dari karakteristik normal. Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur, bentuk. Sifat-sifat ini adalah sifat yang dapat dilihat atau diindera secara fisik. Sedangkan karakteristik kimiawi meliputi komponen-komponen penyusun bahan pangan seperti kadar air, lemak, protein, karbohidrat, vitamin, mineral, dan zat lainnya. Sebagian karakteristik kimiawi dapat dilihat secara fisik, seperti penurunan kadar air. Namun untuk mengetahui kandungan zat gizi lainnya diperlukan analisa laboratorium.

Pangan dapat rusak pada satu parameter, sedangkan tidak mengalami perubahan pada parameter lainnya. Oleh karena itu untuk menentukan tingkat kerusakan pangan, seseorang harus membandingkan kondisi awal (kontrol) dengan kondisi ketika diamati.

Salah satu jenis kerusakan pangan adalah adanya kebusukan. Proses kebusukan dapat berlangsung secara cepat ataupun lambat bergantung pada dua hal:
  1. Karakteristik bahan pangan yang bersangkutan.
  2. Kondisi penyimpanan.
Apabila kedua hal diatas dapat dimodifikasi, maka proses kebusukan makanan dapat diperlambat bahkan hingga bertahun-tahun.

Makanan yang telah  mengalami kerusakan hingga mencapai kebusukan, memiliki ciri kerusakan pangan sebagai berikut:
  1. Irreversible, artinya tidak dapat dikembalikan. Pangan yang telah mengalami kerusakan tidak dapat dikembalikan ke bentuk semula. Proses yang terjadi adalah proses yang permanen. Sebagai contoh, jeruk yang  telah membusuk, tidak dapat dikembalikan seperti jeruk yang segar.
  2. Perubahan nilai gizi
  3. Bau tidak sedap
  4. Perubahan bentuk

Perubahan yang terjadi cenderung menuju kearah yang merugikan. Hasil samping dari kebusukan adalah zat-zat yang berbahaya bagi manusia jika terpapar.

Secara umum, penyebab utama kerusakan pangan adalah :
  1. Aktivitas mikoorganisme
  2. Cahaya/sinar
  3. Enzim
  4. Waktu penyimpanan
  5. Hama
  6. Suhu, baik suhu tinggi maupun suhu rendah
  7. Air
  8. Udara, khususnya oksigen

Lain waktu mudah-mudahan saya bisa membahas tentang penyebab kerusakan pangan berdasar beberapa kategori.

(1) http://id.wikipedia.org/wiki/Keju#Sejarah

Bot Pranadi

COMMENTS

Nama

agens hayati,7,agrotis ipsilon,1,air bekas cucian beras,1,air cucian beras untuk pupuk tanaman,1,alat,1,alpukat,1,antraknosa,1,arang sekam,2,bahaya pestisida,1,bakteri,1,bawang merah,1,berita,1,bibit singkong ubi kayu unggul,1,blossom root,1,BP,1,buah naga,1,budidaya,46,budidaya cabai diluar musim,2,budidaya cabe,1,budidaya kangkung,1,budidaya ubi kayu singkong,1,buku pangan,4,busuk tomat,1,cara buat kompos,1,cara budidaya cabai,1,cara budidaya tomat,1,cara fermentasi jerami,1,cara makan kentang,1,cara membuahkan tabulampot,1,cara membuahkan tanaman diluar musim,1,cara membuat bibit buah naga,1,cara membuat kompos,6,cara membuat pupuk,1,cara membuat pupuk hayati,2,cara membuat pupuk kompos organik,2,cara pembuatan kompos,6,Cara pembuatan tepung,1,cara pemupukan melon,1,cara penanganan hama kentang,1,cara pencegahan wereng,1,cara pengolahan jambu,1,cemaran logam,1,ciri kerusakan pangan,5,dampak pestisida,3,definisi tani maju,1,diabetes,2,diet golongan darah,2,diet sehat,6,dosis pestisida,1,ebook gratis,1,Ebook ibu dan bayi,2,ebook kesehatan,7,ebook nutrisi,2,Ebook Penyakit,3,emulsifier,2,fodder hidroponik,1,Free ebook,10,free ebook pertanian,1,fungsi l carnitine,1,gaya hidup,6,gejala diabetes,2,gejala keracunan pestisida,1,gelatin,1,gizi,1,hama dan penyakit,20,hama dan penyakit jagung,2,hama kentang,1,hama penyakit cabai,1,hama penyakit cabe,1,hama ulat tanah,1,harga cabai hari ini,1,hidroponik,2,ilmu pangan,13,insektisida,2,jarak tanam jagung efektif,1,jenis karagenan,1,jenis pestisida,2,jenis-jenis pestisida,3,kandungan air cucian beras,1,Kanker,1,karagenan,1,keamanan pangan,3,kebijakan,1,keracunan pestisida pada petani,1,Kesehatan,18,kliping,16,kompos organik,6,kontaminasi makanan,1,kontaminasi makanan oleh logam berat,1,kulit kentang,1,kursus ilmu pangan,2,label pestisida,1,lahan sempit,1,lifestyle,1,macam-macam pestisida,3,makanan sehat,8,manfaat air cucian beras,1,manfaat daun bayam; zat gizi; pangan,1,manfaat daun singkong; zat gizi; pangan,1,manfaat karagenan,1,manfaat labu siam,1,membuat pupuk hayati,1,membuat pupuk kompos,5,mikrobiologi,1,nutrisi,2,obesitas,2,opini,3,organik,19,pakan ternak,1,pangan,11,pangan fungsional,5,pasteurisasi,1,patek cabe,1,pembuatan kompos,6,pembuatan pakan,1,pembuatan pupuk kompos,6,penanganan ulat bulu,1,pendinginan,1,pengaruh air cucian beras terhadap pertumbuhan tanaman,1,pengawetan,1,pengelolaan gulma,1,pengendalian wereng,1,pengertian pestisida,2,Pengolahan,13,pengolahan tanah.,1,penyakit pada cabai,1,penyakit tanaman cabai,1,penyakit tanaman cabe,1,penyebab diabetes,2,penyuluhan,3,perkembangbiakan,1,perlakuan bibit ubi kayu singkong,1,pertanian,1,pertanian organik,9,pestisida nabati,2,pestisida organik,2,pestisida organofosfat,1,petunjuk pemupukan jagung,1,PHT,2,politik,1,politik pertanian,1,programa,1,psikologi,1,pupuk daun,1,pupuk organik,1,reformasi agraria,1,resep cake,1,resep labu kuning,1,resep roti tawar,1,RKTP,1,sawo,1,Sejarah,1,sejarah hari tani,1,SF,1,solusi diabetes,2,solusi kanker,1,tabulampot,3,tanam sawo dalam pot,1,teknik aseptik,1,teknik budidaya jagung,2,teknologi pertanian,5,teknologi tepat guna,3,tips diabetes,1,tips diet,1,tips jajan,1,tips membeli makanan kemasan,1,ubinan,1,zat gizi,1,
ltr
item
GagasPertanian.com: Tahukah Anda, Kapan Pangan itu Rusak?
Tahukah Anda, Kapan Pangan itu Rusak?
https://lh4.googleusercontent.com/-C26DdO8ttrs/TWpUe46Wy3I/AAAAAAAAAI0/SfZsjNkDruY/s1600/definisi+kerusakan+pangan.jpg
https://lh4.googleusercontent.com/-C26DdO8ttrs/TWpUe46Wy3I/AAAAAAAAAI0/SfZsjNkDruY/s72-c/definisi+kerusakan+pangan.jpg
GagasPertanian.com
http://www.gagaspertanian.com/2011/02/tahukah-anda-kapan-pangan-itu-rusak.html
http://www.gagaspertanian.com/
http://www.gagaspertanian.com/
http://www.gagaspertanian.com/2011/02/tahukah-anda-kapan-pangan-itu-rusak.html
true
5593039285974991284
UTF-8
Loaded All Posts Not found any posts VIEW ALL Readmore Reply Cancel reply Delete By Home PAGES POSTS View All RECOMMENDED FOR YOU LABEL ARCHIVE SEARCH ALL POSTS Not found any post match with your request Back Home Sunday Monday Tuesday Wednesday Thursday Friday Saturday Sun Mon Tue Wed Thu Fri Sat January February March April May June July August September October November December Jan Feb Mar Apr May Jun Jul Aug Sep Oct Nov Dec just now 1 minute ago $$1$$ minutes ago 1 hour ago $$1$$ hours ago Yesterday $$1$$ days ago $$1$$ weeks ago more than 5 weeks ago Followers Follow THIS CONTENT IS PREMIUM Please share to unlock Copy All Code Select All Code All codes were copied to your clipboard Can not copy the codes / texts, please press [CTRL]+[C] (or CMD+C with Mac) to copy