gambar: sustainabledesignupdate.com Bakteri sudah kita bahas, demikian pula dengan kapang . Sekarang kita bahas kelompok ketiga dari...
 |
| gambar: sustainabledesignupdate.com |
Bakteri sudah kita bahas, demikian pula dengan kapang. Sekarang kita bahas kelompok ketiga dari mikroorganisme penting dalam kehidupan, yaitu khamir. Khamir mungkin salah satu organisme
dijinakkan paling awal. Orang-orang telah menggunakan ragi untuk fermentasi dan
baking sepanjang sejarah. Para arkeolog menggali di reruntuhan Mesir menemukan
penggilingan batu dan kamar untuk fermentasi roti, serta gambar dari toko roti dan
pabrik berumur 4.000 tahun.. Hanya
dalam 150 tahun terakhir, sejak percobaan Louis Pasteur, ilmuwan mulai untuk
mengeksplorasi cara kerja ragi. Pasteur
pertama kali mengajukan produksi karbon dioksida dari ragi pada tahun 1859. [1]
Khamir adalah mikroorganisme eukariotik
bersel tunggal yang tergolong fungi. Berukuran antara 5 dan 20 mikron. Khamir
termasuk organisme uniseluler yang bersifat aerob. Tetapi jenis khamir
fermentatif dapat hidup secara anaerob meski pertumbuhannya lambat. Khamir
termasuk organisme uniseluler namun memiliki ukuran yang lebih besar daripada
bakteri. Dapat membentuk miselium palsu sehingga disebut sebagai
pseudomiselium. Berdasarkan alat perkembangbiakannya, khamir dibagi menjadi: 1)
khamir sejati (true yeast) yang berkembang biak dengan spora dan khamir
yang tidak membentuk spora dan; 2) khamir palsu (false yeast) yang berkembang biak dengan pertunasan,
pembelahan atau kombinasi pertunasan dan pembelahan.
Klasifikasi khamir menggunakan
karakteristik ascospore, sel dan koloni. Karakteristik Fisiologis juga
digunakan untuk mengidentifikasi spesies. Salah
satu karakteristik yang terkenal adalah kemampuan untuk memfermentasi gula
untuk produksi etanol. Budding
yeast adalah khamir sejati dari filum Ascomycetes , kelas Saccharomycetes
(disebut Hemiascomycetes juga). Khamir sejati dipisahkan menjadi satu
urutan utama Saccharomycetales
.[2]
Umumnya khamir
tumbuh pada makanan yang banyak mengandung gula dan ber pH rendah, seperti
sirup dan buah-buahan. Karenanya khamir sering digunakan dalam proses
fermentasi. Khamir memiliki sekumpulan enzim zymase yang berperan pada
fermentasi senyawa gula. Proses
fermentasi ini digunakan dalam proses pembuatan roti, tape dan anggur. Namun
sifat ini juga dapat merugikan, karena khamir sangat menyukai buah-buahan,
sehingga dapat menyebabkan kerusakan yang tidak diinginkan sehingga buah tidak
dapat dikonsumsi maupun diolah lebih lanjut.
Khamir/Ragi,
seperti kebanyakan jamur, respirasi secara aerobik, tetapi tanpa udara mereka
memperoleh energi dengan fermentasi gula dan karbohidrat untuk memproduksi
etanol dan karbon dioksida. Ketika ragi diberikan dengan baik gula dan oksigen,
koloni tumbuh hingga 20 kali lebih cepat melalui pembelahan sel daripada tanpa
oksigen.[1]
Khamir berkembang biak dengan pembelahan
sel dengan cara pembentukan tunas. Bagi kebanyakan khamir seperti Saccharomyces
cerevisae, tunas dapat berkembang dari setiap bagian permukaan sel induk
(pertunasan polar) tetapi bagi beberapa spesies hanya pada bagian tertentu
saja. Pada khamir dengan pertunasan bipolar (yaitu spesies Hanseniaspora)
pembentukan tunas terbatas pada dua bagian sel yang berlawanan dan sel
berbentuk jeruk atau bentuk apikulat.[3]
Khamir kurang tahan terhadap suhu tinggi
dibandingkan dengan kapang, Suhu
optimum untuk pertumbuhannya adalah 20-38 oC. Dan pada suhu 100oC
yeast dan sporanya dapat mati. karena itu pemanasan menjadi cara yang
efektif untuk membunuh khamir. Khamir banyak digunakan dalam industri pangan,
terutama dari genus Saccharomyces.
Semoga bermanfaat. jangan lupa untuk komen ya. ^^
Salam
Referensi:
[1]http://science.nasa.gov/science-news/science-at-nasa/msad16mar99_1b/
, diakses 22 Mei 2011
[2]http://www.yeastgenome.org/VL-what_are_yeast.shtml
, diakses 22 Mei 2011
[3] Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M.
Wooton. 2009. Ilmu Pangan. UI Press.
Jakarta.
Bot Pranadi, S.TP
COMMENTS