Pernah minum jelly drink? Lihatlah daftar komposisinya, biasanya tercantum di sana nama “karagenan” . Karagenan adalah salah satu bah...
Pernah minum jelly drink? Lihatlah
daftar komposisinya, biasanya tercantum di sana nama “karagenan”. Karagenan
adalah salah satu bahan baku untuk membuat minuman jelly drink. Selain itu
karagenan digunakan sebagai bahan pengenyal, pengental dan penstabil pada produk
pangan seperti sosis, produk susu, keju dan es krim, mayones, sirup, saus, dan
sebagainya.
Karegenan diekstrak dari rumput laut famili
Rhodophycae yang secara alami memiliki kandungan polisakarida. Proses
ekstraksi karagenan dari rumput laut secara umum terdiri atas tahapan: (1)
pencucian rumput laut, (2) ekstraksi dalam larutan basa, (3) penyaringan kasar,
(4) penyaringan halus, (5) pengkonsentrasian, (6) Pengendapan dengan KCl, (7)
Penge-press-an, (8) pengeringan, (9) penggilingan, (10) pencampuran.
Terdapat berbagai jenis variasi
karagenan, tiga jenis yang utama adalah tipe kappa, lambda, dan iota. Pembedaan
tersebut berdasarkan gugus ikatan kimianya, yaitu kandungan ester sulfat dan
3,6-anhydrogalactose. Perbedaan tersebut mempengaruhi masing-masing jenis
karagenan dalam kemampuan hidrasi, kekuatan gel dan tekstur, suhu pelelehan,
dan sineresis.
Semua jenis karagenan dapat larut di
dalam air panas. Jika dipanaskan kemudian didinginkan karagenan akan mulai
memadat pada suhu 40-60oC. Karagenan dapat kehilangan kekentalan dan
kekuatan gel jika berada dalam kondisi pH asam di bawah 4,3.
Sebagai salah satu food ingredient,
penggunaan karagenan biasanya dikombinasikan dengan bahan pati atau gum di
dalam formulasi. Dalam daftar kode-E di Uni Eropa, karagenan dimasukkan dalam
kategori E407 yaitu emulsifier, stabilizer, thickening and gelling agents. Di
Amerika, karagenan sudah dimasukkan ke dalam daftar bahan yang secara umum aman
untuk dikonsumsi, atau dikenal dengan istilah GRAS (Generally Recognized as
Safe). (Kurnia)
Referensi:
Handbook of Hydrocolloids
Sumber Gambar:
KomoditasIndonesia.com
COMMENTS