Sebelum mengenal lebih lanjut mengenai emulsifier mari kita sedikit mengenal mengenai “Apa itu emulsi?” . Ada dua jenis emulsi. Yang...
Sebelum
mengenal lebih lanjut mengenai emulsifier mari kita sedikit mengenal mengenai “Apa itu emulsi?”. Ada dua jenis emulsi.
Yang pertama, emulsi minyak dalam air, mengandung tetesan kecil minyak yang
tersebar dalam air. Contoh dari emulsi minyak dalam air adalah susu
cair. Sedangkan jenis emulsi yang kedua adalah emulsi air-dalam-minyak, mereka memiliki tetesan kecil air yang terdispersi dalam minyak, seperti margarine,
butter, mayonaise.
Biasanya
air dan minyak tidak akan bercampur dalam beberapa jenis emulsi ini kecuali ada
agen pengemulsi atau sering disebut dengan emulsifier yang dapat mencegah
minyak dan air tersebut terpisah. Beberapa jenis
emulsifier yang digunakan itu dapat digunakan sebagai stabilisator atau agen
penstabil pada produk makanan atau minuman. Jadi secara singkat,
definisi emulsifier adalah zat yang
berfungsi menjaga kestabilan emulsi minyak dan air.
Jenis-jenis emulsifier
Secara umum Emulsifier dibedakan menjadi dua, yaitu
1) Emulsifier Alami dan 2) Emulsifier Buatan.
1.
Emulsifier Alami
Pengemulsi
alami dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari alam, misalnya :
•
Telur (Kuning Telur dan Putih Telur)
•
Gelatin
•
Kedelai
•
Tepung Kanji
•
Susu Bubuk
Di
samping Emulsifier alami, telah
dibuat emulsifier buatan yang terdiri dari monogliserida, misalnya gliseril
monostearat. Radikal asam stearat merupakan gugus nonpolar, sedangkan bagian
sisa dari molekul, terutama dua gugus hidroksil dan gliserol, merupakan gugus
yang polar.
Contoh
lain emulsifier buatan yaitu ester dari asam lemak sorbitan yang dikenal
sebagai SPANS yang dapat membentuk emulsi air dalam minyak, dan ester dari
polioksietilena sorbitan dengan asam lemak yang di kenal sebagai TWEEN yang
dapat membentuk emulsi minyak dari air.
Pada
kue yang kita kenal, penggunaan SPANS membentuk serta memperbaiki tekstur dan
volume, sedang TWEEN membantu mengurangi atau mencegah kekeringan, sehingga kue
tetap lunak. Jenis emulsifier lain seperti gliseril laktopalmitat,
merupakan emulsifier yang banyak di gunakan dalam pembuatan cakes mixes: CMC (carboxyl methyl cellulose)
banyak digunakan sebagai stabilizer dalam pembuatan salad dressing.
Keuntungan
dan kerugian penggunaan emulsifier
Keuntungan
menggunakan emulsifier adalah:
1.
Lebih ekonomis, Bahan telur bisa dikurangi.
2.
Adonan tetap stabil meski lama belum bisa dimasukkan ke dalam
oven,
3.
Pengocokan bisa dilakukan dalam waktu singkat namun cepat
mengembang,
4.
Membuat cake lebih halus.
Perhatikan kedua roti dibawah, terlihat nyata perbedaan antara roti yang menggunakan emulsifier dengan yang tidak.
 |
| Roti menggunakan emulsifier |
 |
| Roti tanpa emulsifier |
Kerugiannya adalah: jika penggunaan emulsifier terlalu banyak akan menyebabkan kue menjadi kurang enak rasanya. Semoga bermanfaat.(Oleh: Andriati Ningrum)
Temukan Aspek Halal Emulsifier disini
gambar: understandingfoodaditive
COMMENTS