Memodifikasi suhu merupakan salah satu kunci penting dalam pengawetan. Suhu digunakan untuk mengatur lingkungan agar tidak sesuai denga...
Memodifikasi suhu
merupakan salah satu kunci penting dalam pengawetan. Suhu digunakan untuk
mengatur lingkungan agar tidak sesuai dengan kondisi pertumbuhan yang
diinginkan oleh mikroba patogen, dan reaksi dalam bahan pangan. Beberapa waktu
kita telah membahas tentang pengawetan dengan suhu tinggi. Sekarang kita bahas
tentang modifikasi suhu yang lainnya, yaitu penggunaan suhu rendah. Pengawetan
suhu rendah digunakan untuk menghambat hingga menghentikan pertumbuhan mikroba,
reaksi enzimatis dan kimiawi. Suhu yang digunakan memiliki pengaruh yang
berbeda pada pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi yang berlangsung dalam
pangan. Berdasar hal ini, aplikasi suhu rendah dalam pengawetan makanan dibagi
menjadi dua, yaitu pendinginan dan pembekuan.
Pendinginan adalah
pengawetan menggunakan suhu diatas titik beku bahan yaitu diantara -2 hingga
+4oC. Pada suhu ini aktivitas mikroba terganggu, karena rata-rata
suhu optimum mikroba terendah adalah 10oC meskipun masih ada yang
hidup hingga -15oC. pada kisaran suhu ini, mikroba berusaha
menggunakan energinya untuk bertahan hidup, sehingga aktifitas perkembangan
sangat berkurang. Pada proses pendinginan aktivitas kimiawi dan enzimatis juga
terhambat. Pendinginan dilakukan untuk memperpanjang umur simpan antara
beberapa hari hingga beberapa minggu. Untuk makanan yang telah diolah dan
dikemas, pendinginan dapat meningkatkan umur simpan relative panjang. Alat yang
biasa digunakan untuk pendinginan adalah refrigator, kotak yang berisi
balok-balok es.
Pembekuan (freezing) menggunakan suhu dibawah titik beku bahan
yaitu berkisar antara -12 oC hingga -24oC. Makanan
disimpan dalam keadaan beku. Pada suhu ini pertumbuhan mikroba dan aktivitas
biokimia benar-benar berhenti. Namun mikroba tidak dapat mematikan mikroba.
Ketika pangan kembali disimpan dalam suhu normal, aktivitas mikroba akan
kembali normal. Oleh karena itu diperlukan perlakuan pada saat pengolahan
makanan dengan tujuan mengurangi atau menghilangkan jumlah mikroba yang
terdapat dalam pangan. Perlakuan ini dapat dikombinasikan dengan prinsip
pengawetan lain seperti penggunaan suhu tinggi: blansing dan sterilisasi.
Pendinginan dan pembekuan dapat menyebabkan
gangguan metabolisme. Hal ini dikarenakan beberapa alasan: (1) Cold shock, penurunan suhu yang
tiba-tiba akan menyebabkan kematian bakteri terutama pada fase logaritmik saat
usia bakteri masih muda. (2) Pembekuan dapat menyebabkan pembentukan kristal es
pada air didalam sel. (3) Proses pendinginan dibawah titik beku dalam keadaan
vakum secara bertingkat. Metode ini akan menguapkan air didalam sel tanpa
melalui fase cair. Proses ini dinamakan lyofilisasi.
Semoga bermanfaat.
Bot Pranadi
COMMENTS